2019年自考《烹饪原料学》习题库:判断

判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

1.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。 ( )

2.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。 ( )

3.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。 ( )

4.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。 ( )

5.按果品的结构分类，山楂属于核果类。 ( )

6.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。 (　)

7.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。 (　)

8.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。 (　)

9.乌贼，俗称鱿鱼;枪乌贼又称墨鱼。 (　)

10.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。 (　)

11.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。 (　)

12.被称作“百味之主”的是甜味。 (　)

13.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。 (　 )

14.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。 (　 )

15.河鳗是一种洄游性鱼类。 (　 )

16.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。 ( 　)

17.玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。 ( )

18.杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。 (　 )

19.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省 ( )

20.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。 ( )

21.蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。 ( 　)

22梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。 ( )

23. 大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。 ( )

24.南阳牛产于河南省。 ( )

25.羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。 ( )

26.溧阳鸡又称九斤黄。 ( )

27.鹌鹑也叫雏鸡。 ( )

28.野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。 ( )

29.海参属于腔肠动物。 ( )

30.鱼骨又称明骨是鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的软骨。 ( )

参考答案：

√××√× √ × × √ × √ × × × √ √ × √ × × × × √ √ × √ × × √ ×

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