2019年自考《烹饪原料学》试题及答案

一、填空题(每空0.5分，共30分)

1、肉的主要组织有 、 、 、 。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 、 、 、软骨组织、 和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为 和 。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 组成，又常称为 。

5、肌纤维的细胞基质称为 或 。

6、肉的物理性质主要指肉的 、 、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于 和 。

8、 决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为 和 。

10、肉的化学组成是 、脂类、 、 、 、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有 、肾脏、 、胃、肠、 、筋、舌、 、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 和 。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、 、灌制品、 、熏烤制品、 、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 、蜜汁制品、 、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、 、 、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括 、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为 、干制类、 、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和 制成。

23、燕窝按章法后可分为 、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为 、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、 、脂肪组织。

26、鱼类是 亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为 和 。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且 不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、 等选择适宜的烹调方法。

31、软体动物包括、掘足纲、 、 、头足纲五个纲。

32、海参常根据其背面是否有刺，分为 和 两大类。

二、选择题(每题0.5。共5分)

1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )

A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是( )

A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净

3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )

A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋

4、下列关于大黄鱼的说法错误的是( )

A、大黄鱼又称为大黄花， B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部

C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大

5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是( )

A、蛋白质 B、脂肪 C维生素 D碳水化合物

6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择( )进行治疗。

A、粟 B、荞麦 C玉米 D高粱

7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。( )是我们食盐的主要来源。

A、湖盐 B海盐 C、井盐 D、矿盐

8、下列关于酸味调味品的叙述错误的是( )

A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用

C、酸味可以帮助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

9、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是( )

A、可调节菜肴的质感 B、可作为面点制作的配料

C、可以起到护色的作用 D、是烹调中最常用的传热介质

10、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是( )

A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料

B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高

C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味

D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

三、 是非题(每题0.5分，共5分)

1、 非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。( )

2、 烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法( )

3、 在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用( )

4、 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( )

5、 两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料( )

6、 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。( )

7、 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。( )

8、 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。( )

9、 藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。( )

10、辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。( )

四、名词解释(每个3分，共18分)

1、肉的物理性质——

2、肉的持水性——

3、鱼类制品——

4、蔬菜——

5、果类蔬菜——

6、辅助原料——

五、简答题(每题6分，共18分)

1、什么是燕窝?

2、食用木薯时应注意什么卫生问题?

3蛋黄和蛋清各共有什么特点?这些特点在烹饪中如何运用?

六、问答题(每题12分，共24分)

1、脂肪组织可分为哪几类?肌间脂肪与肉的品质有何关系?

2、食用淡水在烹饪中有什么作用?

参考答案：

一、填空

1、结缔组织 肌肉组织 上皮组织 神经组织

2、疏松结缔组织 致密结缔组织 脂肪组织 骨组织

3、储备脂肪 肌间脂肪

4、肌细胞 肌纤维

5、肌浆 肌质

6、颜色 嫩度

7、肌肉组织 脂肪组织

8、肌间组织

9、肌浆蛋白质 基质蛋白质

10、蛋白质 碳水化合物 浸出物 水分

11、肝脏 心 皮 乳汁

12、肉或副产品

13、原料自身酶的作用 外界微生物的作用

14、干制品 酱卤制品 油炸制品

15、酱制品 卤制品

16、洗晒 发酵

17、禽类肉

18、组织结构

19、禽蛋

20、起泡性 乳化性

21、腌制类 烤制类

22、海藻胶

23、燕盏

24、天足目

25、肌肉组织

26、脊椎动物

27、软骨鱼类 硬骨鱼类

28、洄游鱼

29、组织及器官分化不明显

30、质地软硬

31、多板纲 瓣鳃纲 腹足纲

32、刺参 光参

二、选择题

1、A 2、A 3、A 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D 9、D 10、C

三、是非题

1、× 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、√ 10、√

四、名词解释

1、主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。

2、指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力。

3、是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。

4、是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。

5、指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。

6、是指在烹调过程既不是主配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。

五、简答题

1、燕窝又称燕菜，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑的巢。

2、木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。

3、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。

②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

六、问答题

1、可分为储备脂肪和肌间脂肪

由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。

2、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。

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