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全国2005年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.风选法可用于清除稻谷中的（ ）
A.大型杂质 B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石 D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取（ ）
A.二氧化硅 B.碳酸钙
C.植酸钙 D.磷酸钙
3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（ ）
A.碾米 B.清理
C.砻谷 D.整理
4.面粉中含量最高的成分是（ ）
A.蛋白质 B.淀粉
C.脂肪 D.矿物质
5.面包生产中，所使用的糖，最好为（ ）
A.绵白糖 B.白砂糖
C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（ ）
A.特制粉 B.标准粉
C.专用粉 D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（ ）
A.碳酸氢钠 B.霉
C.酵母 D.碳酸氢铵
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（ ）
A.甘油 B.游离脂肪酸
C.甘油三酯 D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（ ）
A.水 B.食盐溶液
C.轻汽油 D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（ ）
A.软脂酸 B.硬脂酸
C.花生酸 D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（ ）
A.抗分解能力 B.耐老化能力
C.吸水保水能力 D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（ ）
A.葡萄糖 B.麦芽糖
C.糊精 D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（ ）
A.麦芽糖 B.果糖
C.葡萄糖 D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（ ）
A.酿造醋 B.合成醋
C.再制醋 D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（ ）
A.甘氨酸 B.赖氨酸
C.谷氨酸 D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（ ）
A.固态无盐是发酵法 B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法 D.液态深层发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（ ）
A.游离水（或自由水） B.结合水
C.化合水 D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（ ）
A.38—40℃ B.30℃以下
C.大于42℃ D.0℃左右
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ ）
A.酸类 B.黄酮类化合物
C.蛋白质 D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ ）
A.碳酸钠 B.亚硫酸钠
C.氯化钙 D.氯化镁
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.筛选法可以清除稻谷中的（ ）
A.大型杂质 B.小型杂质
C.并肩泥 D.并肩石
E.磁性金属杂质
22.面包生产的主要辅料有（ ）
A.酵母 B.食盐
C.糖 D.油脂
E.乳品和蛋品
23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（ ）
A.氧化油脂 B.增加水分
C.凝聚油脂 D.调整结构
E.改善油的品质
24.预湖化淀粉的生产方法可分为（ ）
A.酸法 B.碱法
C.氧化法 D.挤压法
E.筒法
25.乳酸发酵可分为（ ）
A.正型乳酸发酵 B.负型乳酸发酵
C.同型乳酸发酵 D.异型乳酸发酵
E.中型乳酸发酵
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26.小麦在制品
27.碘价
28.变性淀粉
29.醋酸发酵
30.非酶褐变
四、简述题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）
31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。
32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。
33.简述浸出法提取植物油脂的原理。
34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。
35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？
五、综合应用题（本大题共1小题，15分）
36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。
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