2006年4月全国高教自考“烹饪原料学（二）”试题

　　 课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（　　　）
A.猪肉 B.鱼肉
C.鸡肉 D.牛肉
2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（　　　）
A.无足目 B.蜥蜴目
C.无尾目 D.龟鳖目
3.田螺质量最好的时节是（　　　）
A.春分 B.立夏
C.立秋 D.冬至
4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（　　　）
A.龟肉 B.鳖肉
C.蛇肉 D.鱼肉
5.以下属于洄游性鱼类的是（　　　）
A.鲥鱼 B.鳊鱼
C.鳇鱼 D.鲟鱼
6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（　　　）
A.鳊鱼头 B.鲫鱼头
C.鲤鱼头 D.鳙鱼头
7.以下属于无毒蛇的是（　　　）
A.百花锦蛇 B.金环蛇
C.银环蛇 D.琵琶蛇
8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（　　　）
A.章鱼 B.短蛸
C.长蛸 D.乌贼
9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（　　　）
A.带鱼 B.石斑鱼
C.鲳鱼 D.大黄鱼
10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（　　　）
A.荞麦 B.燕麦
C.玉米 D.薏苡
11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（　　　）
A.米线 B.西米
C.油皮 D.粉皮
12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（　　　）
A.盐卤 B.碱水
C.氧化镁 D.石膏
13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（　　　）
A.块茎类 B.嫩茎类
C.根茎类 D.球茎类
14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（　　　）
A.胡萝卜 B.番茄
C.辣椒 D.黄瓜
15.原产于中国的蔬菜是（　　　）
A.韭菜 B.芫荽
C.香椿 D.菠菜
16.以下属于仁果类果品的是（　　　）
A.桃子 B.梨子
C.枣子 D.西瓜
17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（　　　）
A.黄酱 B.甜面酱
C.豆瓣酱 D.海鲜酱
18.对人体来说，消化率最高的油脂是（　　　）
A.猪油 B.牛油
C.菜油 D.羊油
19.以下不属于食用合成色素的是（　　　）
A.苋菜红 B.姜黄素
C.柠檬黄 D.靛蓝
20.油脂的主要成分是（　　　）
A.三酰甘油 B.甾醇
C.磷脂 D.胆固醇
21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（　　　）
A.豆油 B.花生油
C.玉米油 D.葵花子油
22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（　　　）
A.体长 B.体高
C.全长 D.叉长
23.淀粉老化作用最适宜的温度为（　　　）
A.-20℃ B.3℃
C.60℃ D.100℃
24.下列属于水溶性维生素的是（　　　）
A.维生素A B.维生素C
C.维生素D D.维生素E
25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（　　　）
A.加热储藏 B.酸渍储藏
C.腌渍储藏 D.通风储藏
26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（　　　）
A.水解反应 B.重结晶现象
C.无定形体的形成 D.焦糖化反应
27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（　　　）
A.-23℃~-18℃ B.0℃~4℃
C.9℃~12℃ D.15℃~20℃
28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（　　　）
A.白蛋白 B.清蛋白
C.乳球蛋白 D.酪蛋白
29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（　　　）
A.红烧 B.油爆
C.烧烤 D.火锅
30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（　　　）
A.干腌法 B.湿腌法
C.混合腌制法 D.盐水注射腌制法
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31.烹饪原料分类应遵循的原则有（　　　  ）
A.科学性 B.系统性
C.实用性 D.生物学性
E.先进性
32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（　　　  ）
A.猪肉 B.鱼肉
C.牛肉 D.羊肉
E.鸡肉
33.被誉为“四大山珍”的食材包括（　　　  ）
A.中国林娃 B.猴头
C.牛蛙 D.熊掌
E.飞龙
34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（　　　  ）
A.干菜类 B.腌酱菜类
C.蔬菜罐头 D.速冻蔬菜
E.蔬菜蜜饯
35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（　　　  ）
A.豆油 B.花生油
C.菜油 D.芝麻油
E.葵花子油
三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。（  ）
37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（  ）
38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（  ）
39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。（  ）
40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（  ）
41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（  ）
42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。（  ）
43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。（  ）
四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）
44.淀粉的糊化
45.肉品的嫩度
46.鱼翅
47.蜜饯
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。
49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种？
50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇？
51.简述食糖在调味中的主要作用。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。
53.什么叫西式火腿？怎样对西式火腿进行质量鉴定？

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